米饭放凉再吃，对血脂、血糖、脂肪肝都有好处！
2024-02-20
在中国人的餐桌上
有一句话出现的频率特别高——
“趁热吃，等会就凉了”
很多人会觉得
饭一定要趁热
凉了味道会大打折扣
他们不知道的是
“趁热吃”其实是一个非常危险的习惯
2016年
国际癌症研究机构就已经把
总结起来就八个字：
烫坏食管，引发癌变
除此之外
有研究发现：
米饭放凉一点再吃
对血脂、血糖、脂肪肝有好处！
这是怎么回事呢？
当米饭放凉之后，一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态，这就被称为“老化回生”，在这个过程中会产生一些抗性淀粉。抗性淀粉的本质是抗淀粉酶水解，链状的淀粉分子会形成局部的结晶状态，导致淀粉酶不能水解葡萄糖之间的糖苷键，因此无法充分将其分解成身体需要的葡萄糖，它在胃肠道消化速度慢，几乎不能被消化吸收，具有类似膳食纤维的作用，可以在大肠被微生物利用。
经常食用富含抗性淀粉的食物，有助于改善糖脂代谢、改善餐后血糖、保护肠道健康、改善脂肪肝、减肥。
2023年，上海交通大学医学院附属第六人民医院贾伟平院士等人在国际代谢领域期刊《细胞代谢》上发表首个抗性淀粉通过调节肠道菌群治疗非酒精性脂肪性肝病的临床试验数据。研究发现，膳食中补充抗性淀粉可以通过调节肠道菌群及其代谢物降低肝内脂质沉积和减轻炎症，是代谢相关脂肪性肝炎的潜在治疗方法。研究还显示，抗性淀粉干预可显著降低肝内甘油三酯含量。抗性淀粉组受试者的体重和身体质量指数（BMI）均显著降低。
此外，与对照淀粉组相比，抗性淀粉组受试者中肝脏损伤生物标志物以及非酒精性脂肪性肝病生物标志物也明显降低，且血脂谱、胰岛素抵抗状况、全身炎症水平等均有显著改善。
主食冷却后是否会增加抗性淀粉的含量，与食物淀粉的组成有很大的关系。对于直链淀粉含量高的米饭、馒头、面包，放凉后抗性淀粉的含量会有明显增加。但对于支链淀粉含量高的糯米类食物，比如汤圆、元宵、粽子等，即便放凉了吃，对减肥和控血糖都没有任何帮助。
